食中毒を引き起こす細菌一覧表

　　　食中毒を引き起こす細菌一覧

菌名	特徴	症状	予防法	原因例	有効な殺菌剤
サルモネラ菌	自然界に広く分布し、家畜・ペットも菌を保有している幼児や高齢者は二次感染することもある低温や乾燥に強い	感染から半日から２日後に吐き気や腹痛３８℃前後の発熱と下痢を繰り返す症状は１～４日で回復	食肉や卵は十分加熱する調理器具を良く洗い、殺菌するペットに触れた後は手洗をする	食肉卵ペット	殺菌剤全般
腸炎ビブリオ	海水・海中の泥に潜み、夏に集中発生する熱に弱く１００℃では数分で死滅。５℃以下では増殖しない塩水を好むが真水には弱い	感染から８～２４時間以内に発症激しい腹痛と下痢が続き、脱水症状を起こす抗生物質の投与で２～３日で回復	調理の際は真水でよく洗う調理器具を良く洗い、殺菌する魚介類はできるだけ加熱して食べる	魚介類二次感染	殺菌剤全般
出血性大腸菌O１５７	ベロ毒素という強力な毒素をつくる大腸をただれさせ、血管壁を破壊し、出血をおこす脳や神経にも作用し、短期間で死亡することもある	感染から２～１０日で発症激しい腹痛・下痢が続き血便が出る尿毒症になりケイレンや意識障害をひきおこす	食肉を扱った調理器具は熱湯殺菌する食材は良く洗い、十分加熱する手洗を十分に行う	食肉井戸水	殺菌剤全般
黄色ブドウ球菌	自然界に広く分布し、人の皮膚やのどなどにも生息汚染された食品の中で毒素をつくるとき食中毒が発生熱や乾燥に強い	感染から３時間以内に発症吐き気や下痢をもよおすほぼ２４時間以内に回復	手に傷や荒れがある人は調理をしない調理器具を良く洗い、殺菌する室温で長期保存をしない	調理された食品	殺菌剤全般
カンピロバクター菌	牛や鶏などの腸におり、食品や飲料水を通して感染する少量で感染し、ペットとの接触感染や人との直接感染でも発症空気にさらされると死滅するが、１０℃以下では行き続ける	感染から発症まで２～７日かかる発熱・めまい・筋肉痛がおこり、次に吐き気・下痢になる数時間～２日で回復	食肉は十分加熱する調理器具を良く洗い、殺菌する手洗を十分に行う	食肉飲料水ペット	殺菌剤全般
ボツリヌス菌	缶詰・真空パックなどの酸素が含まれない食品中で増殖熱や消毒薬にも強く、致死率も高い食品だけでなく、８ヶ月以下の乳児の腸でも増殖	感染から８～３６時間後に発症発熱はなく、吐き気・便秘・脱力感・めまいがおこる呼吸困難などを引き起こし死に至る場合もある	pHや食塩などを添加し菌の増殖を抑えるできる限り十分な加熱処理をする保存中にバター臭のするものは廃棄する	魚の燻製缶詰	次亜塩素酸ナトリウム過酢酸二酸化塩素
ウェルシュ菌	熱に非常に強く１時間煮沸しても菌が死なない酸素がないところで増殖する集団食中毒の原因になりやすい	感染から約１２時間で発症下痢をおこすが腹痛はあまり重くない１～２日で回復	調理済み食品を室温で放置しない冷凍肉は完全に解凍してから調理する調理済み食品は冷蔵庫で保存する	加熱調理食品	次亜塩素酸ナトリウム過酢酸二酸化塩素
セレウス菌	症状に応じて、嘔吐型と下痢型の２種類がある熱に強く、調理過程ではなかなか死滅しない	嘔吐型は１～５時間で激しい吐き気をもよおす下痢型は８～１６時間で吐き気をもよおし、下痢が続く	調理した食品はできる限り保存しない大量に作った焼飯などを翌日再調理しない	嘔吐型　米飯下痢型　スープ等	次亜塩素酸ナトリウム二酸化塩素
ナグビブリオ菌	河川や海水に生息し、下水等の汚染がひどい所に多いコレラ菌と同じく、人の腸内で増殖する魚介類の中でもエビ・カニ・カキからの感染が多い	感染から５～１２時間で発症下痢と急激な胃腸炎とを引き起こす嘔吐をともない３８℃前後の発熱を伴う場合もある	魚介類の流通は４から８℃の低温に保つ魚介類はできるだけ加熱調理をする輸入魚介類は完全に解凍してから加熱する	魚介類輸入エビ等	次亜塩素酸ナトリウム過酢酸二酸化塩素
エルシニア菌	家畜が保菌し、汚染された食肉を通じて感染熱に弱いが、寒さに強く冷蔵庫の中でも増殖する井戸水から感染もある	虫垂炎のような激しい腹痛を引き起こす２歳以下の場合下痢と共に発熱がみられる発疹性の食中毒は、これの可能性が高い	食肉は十分加熱して食べる食肉を保存する場合は冷凍保存する調理器具を良く洗い、殺菌する	食肉井戸水	次亜塩素酸ナトリウム過酢酸二酸化塩素
ノロウイルス	少量で感染し、発症率が非常に高い感染力が非常に強く、人の手指などを介して人から人へ感染する空気が乾燥していると空気感染することがある	感染から１～２日で発症吐き気・下痢・腹痛を引き起こす３８℃前後の発熱と脱水症状をおこす場合もある	手洗を十分に行う調理器具を良く洗い、殺菌する２枚貝の生食を避ける	貝類二次感染	次亜塩素酸ナトリウム二酸化塩素

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菌名	特徴	症状	予防法	原因例	有効な殺菌剤
サルモネラ菌	自然界に広く分布し、家畜・ペットも菌を保有している幼児や高齢者は二次感染することもある低温や乾燥に強い	感染から半日から２日後に吐き気や腹痛３８℃前後の発熱と下痢を繰り返す症状は１～４日で回復	食肉や卵は十分加熱する調理器具を良く洗い、殺菌するペットに触れた後は手洗をする	食肉卵ペット	殺菌剤全般
腸炎ビブリオ	海水・海中の泥に潜み、夏に集中発生する熱に弱く１００℃では数分で死滅。５℃以下では増殖しない塩水を好むが真水には弱い	感染から８～２４時間以内に発症激しい腹痛と下痢が続き、脱水症状を起こす抗生物質の投与で２～３日で回復	調理の際は真水でよく洗う調理器具を良く洗い、殺菌する魚介類はできるだけ加熱して食べる	魚介類二次感染	殺菌剤全般
出血性大腸菌O１５７	ベロ毒素という強力な毒素をつくる大腸をただれさせ、血管壁を破壊し、出血をおこす脳や神経にも作用し、短期間で死亡することもある	感染から２～１０日で発症激しい腹痛・下痢が続き血便が出る尿毒症になりケイレンや意識障害をひきおこす	食肉を扱った調理器具は熱湯殺菌する食材は良く洗い、十分加熱する手洗を十分に行う	食肉井戸水	殺菌剤全般
黄色ブドウ球菌	自然界に広く分布し、人の皮膚やのどなどにも生息汚染された食品の中で毒素をつくるとき食中毒が発生熱や乾燥に強い	感染から３時間以内に発症吐き気や下痢をもよおすほぼ２４時間以内に回復	手に傷や荒れがある人は調理をしない調理器具を良く洗い、殺菌する室温で長期保存をしない	調理された食品	殺菌剤全般
カンピロバクター菌	牛や鶏などの腸におり、食品や飲料水を通して感染する少量で感染し、ペットとの接触感染や人との直接感染でも発症空気にさらされると死滅するが、１０℃以下では行き続ける	感染から発症まで２～７日かかる発熱・めまい・筋肉痛がおこり、次に吐き気・下痢になる数時間～２日で回復	食肉は十分加熱する調理器具を良く洗い、殺菌する手洗を十分に行う	食肉飲料水ペット	殺菌剤全般
ボツリヌス菌	缶詰・真空パックなどの酸素が含まれない食品中で増殖熱や消毒薬にも強く、致死率も高い食品だけでなく、８ヶ月以下の乳児の腸でも増殖	感染から８～３６時間後に発症発熱はなく、吐き気・便秘・脱力感・めまいがおこる呼吸困難などを引き起こし死に至る場合もある	pHや食塩などを添加し菌の増殖を抑えるできる限り十分な加熱処理をする保存中にバター臭のするものは廃棄する	魚の燻製缶詰	次亜塩素酸ナトリウム過酢酸二酸化塩素
ウェルシュ菌	熱に非常に強く１時間煮沸しても菌が死なない酸素がないところで増殖する集団食中毒の原因になりやすい	感染から約１２時間で発症下痢をおこすが腹痛はあまり重くない１～２日で回復	調理済み食品を室温で放置しない冷凍肉は完全に解凍してから調理する調理済み食品は冷蔵庫で保存する	加熱調理食品	次亜塩素酸ナトリウム過酢酸二酸化塩素
セレウス菌	症状に応じて、嘔吐型と下痢型の２種類がある熱に強く、調理過程ではなかなか死滅しない	嘔吐型は１～５時間で激しい吐き気をもよおす下痢型は８～１６時間で吐き気をもよおし、下痢が続く	調理した食品はできる限り保存しない大量に作った焼飯などを翌日再調理しない	嘔吐型　米飯下痢型　スープ等	次亜塩素酸ナトリウム二酸化塩素
ナグビブリオ菌	河川や海水に生息し、下水等の汚染がひどい所に多いコレラ菌と同じく、人の腸内で増殖する魚介類の中でもエビ・カニ・カキからの感染が多い	感染から５～１２時間で発症下痢と急激な胃腸炎とを引き起こす嘔吐をともない３８℃前後の発熱を伴う場合もある	魚介類の流通は４から８℃の低温に保つ魚介類はできるだけ加熱調理をする輸入魚介類は完全に解凍してから加熱する	魚介類輸入エビ等	次亜塩素酸ナトリウム過酢酸二酸化塩素
エルシニア菌	家畜が保菌し、汚染された食肉を通じて感染熱に弱いが、寒さに強く冷蔵庫の中でも増殖する井戸水から感染もある	虫垂炎のような激しい腹痛を引き起こす２歳以下の場合下痢と共に発熱がみられる発疹性の食中毒は、これの可能性が高い	食肉は十分加熱して食べる食肉を保存する場合は冷凍保存する調理器具を良く洗い、殺菌する	食肉井戸水	次亜塩素酸ナトリウム過酢酸二酸化塩素
ノロウイルス	少量で感染し、発症率が非常に高い感染力が非常に強く、人の手指などを介して人から人へ感染する空気が乾燥していると空気感染することがある	感染から１～２日で発症吐き気・下痢・腹痛を引き起こす３８℃前後の発熱と脱水症状をおこす場合もある	手洗を十分に行う調理器具を良く洗い、殺菌する２枚貝の生食を避ける	貝類二次感染	次亜塩素酸ナトリウム二酸化塩素